NUTRIÇÃO E DIETÉTICA PARA ENFERMAGEM

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NUTRIÇAÕ E DIETÉTICA

GERSON DE SOUZA SANTOS

enf.gerson@hotmail.com

INTRODUÇÃO

O nosso organismo pode ser comparado a uma máquina, assim como esta requer para o seu funcionamento, óleos e graxos, à nossa máquina humana exige o seu combustível o alimento.

Entretanto, este tem que ser de boa qualidade, variedade e fornecido em quantidades adequadas. Um pequeno descontrole nesses fatores é suficiente para que o organismo não funcione bem, ocasionando sérias perturbações.

Sem alimento não há vida, uma alimentação inadequada ou deficiente, traz inúmeros prejuízos a sua saúde.

NUTRIÇÃO É a ciência que estuda as necessidades nutricionais de diferentes tipos de organismos, as transformações impostas aos alimentos pelo organismo com a finalidade de utilizar os nutrientes neles contidos como fonte de energia e substrato para a formação de tecido.

ALIMENTOS

È toda substância que introduzida no organismo, transformada e aproveitada, fornece material para o crescimento e a reparação dos tecidos, calor e energia para o trabalho.

NUTRIENTES

São compostos específicos encontrados nos alimentos, no solo e nos fertilizantes, e são importantes para o crescimento e sobrevivência dos seres vivos. Os nutrientes, de acordo com a natureza das funções que desempenham no organismo, são agrupados em diferentes categorias, a saber.

1.Reguladores: exercem função no controle ou no equilíbrio do metabolismo. Ex: vitaminas e sais minerais.

2. Energéticos: fornecem energia. Ex:carboidratos e gorduras.

É variável a quantidade destas substâncias nos diversos alimentos. Assim temos alimentos mais ricos que outros em proteínas, glicídios, lipídios, vitaminas, sais minerais e água.

A riqueza de um alimento em um destes fatores faz com que o mesmo seja fonte principal desse alimento.

PROTEÍNAS

São substâncias nitrogenadas e complexas, compostas por carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio, constituídas de aminoácidos. Sua principal função é atuar na formação de tecidos orgânicos, no processo de renovação dos mesmos, e, principalmente no crescimento. Por isso são chamados de alimentos de construção.

São principais fontes de proteínas:

• Alimentos de origem animal. Carnes em geral, peixe, leite e seus derivados, ovos.
• Alimentos de origem vegetal, os melhores são as leguminosas como soja, lentilha, feijão, ervilha, amendoim, grão de bico.

A dieta pobre em proteínas é incapaz de promover o crescimento e manter uma vida.

A carência de proteínas leva ao crescimento retardado e menor desenvolvimento da musculatura, provocando defeitos na postura, ficando os indivíduos com ombros caídos, cabeça pendida para frente e os braços caídos ao longo do corpo.

Sintomas da falta de proteínas na alimentação:

• Cansaço fácil
• Palidez e desânimo
• Falta de resistência contra doenças
• Difícil cicatrização
• Síndrome de Kwashiorkor

HIDRATOS DE CARBONO, CARBOHIDRATOS OU GLICÍDIOS

São substâncias, que introduzidas no nosso organismo, fornecem calor e energia. Por esse motivo são chamados de alimentos energéticos. Constitui a maior fonte de alimentos dos povos mundiais.

Os hidratos de carbono, depois de ingeridos, são absorvidos sob a forma de um açúcar simples, a glicose. A glicose é transformada e reservada no fígado. Conforme as necessidades do organismo, ele transforma parte da reserva em glicose novamente, a qual é quebrada, produzindo calor para a locomoção e trabalho muscular.

CLASSIFICAÇÃO

1.MONOSSACARÍDEOS: Aqueles que através do processo digestivo não podem ser desdobrados em unidades menores. Ex: glicose, frutose e lactose

2.DISSACARÍDEOS: Formados por dois monossacarídeos podem ser desdobrados em seus componentes. São os açucares: sacarose ( glicose + frutose); lactose ( glicose + galactose ); e maltose ( 2 unidades de glicose).

3. POLISSACARÍDEOS: Carboidratos mais complexos compostos por grande número de monossacarídeos que podem ser desdobrados em seus componentes. São o amido e o glicogênio. Ex: batata, arroz, fubá, trigo.

As principais fontes de hidrato de carbono são:

· Açúcar, mel, melado, rapadura

· Cereais e suas farinhas: trigo, arroz, centeio, aveia, cevada e milho

· Leguminosas: feijão, lentilha, soja, fava, amendoim

· Os tubérculos: batata, batata doce, mandioca, inhame, cará

A falta de hidratos de carbono no organismo manifesta-se por sintomas de fraqueza, tremores, mãos frias, nervosismo, tonturas e desmaios.

O excesso de hidratos de carbono transforma-se em gordura provocando a obesidade.

GORDURAS E LIPÍDEOS

Os lipídeos são considerados nutrientes energéticos, devido ao elevado potencial calórico, fornecem calor e energia com o dobro de intensidade e ainda tem propriedades que conduzem as vitaminas lipossolúveis ( A, D, E K ).

Os organismos têm grande capacidade de armazenar gorduras e os principais depósitos são no tecido conjuntivo subcutâneo. Esta reserva funciona como isolante térmico, protegendo o organismo contra mudanças bruscas de temperatura do meio ambiente.

As fontes de gordura podem ser de origem animal e vegetal.

· Origem animal: manteiga, creme de leite, banha de porco, toucinho, carnes gordas, gema de ovo. Etc.

· Origem vegetal: óleos extraídos do milho, soja, semente de girassol, caroço do algodão, coco, nozes, castanhas, abacates, etc.

A carência de gorduras, nas crianças pode provocar o aparecimento de lesões na pele e em adultos, altera a quantidade de ácidos graxos essenciais no plasma sanguíneo.

O excesso de gordura causa:

· Aumento do colesterol

· Diarréia

· Aumento do peso corpóreo

· Fermentações que irritam as mucosas do aparelho digestivo, causando colites ou outras patologias.

VITAMINAS

As vitaminas são substâncias indispensáveis à vida em quantidades reduzidas.

As vitaminas são classificadas em:

· Lipossolúveis: solúveis em gorduras ou solventes de gordura. São as vitaminas A, D, K e E.

· Hidrossolúveis: solúveis em água. São as vitaminas do complexo B e a vitamina C.

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS

Vitamina A ( retinol )

Indispensável para a integridade da visão noturna, à formação dos tecidos epiteliais e da estrutura óssea.

São fontes de vitamina A: fígado, manteiga, gema, leite integral, creme de leite, vegetais pigmentados na forma de caroteno, principalmente na cenoura, mandioquinha, folhas verdes em geral e alguns frutos ( mamão e melão ).

A deficiência da vitamina A causa principalmente um distúrbio visual conhecido como cegueira noturna ( nictalopia ), que se caracteriza pela diferença de luminosidade. Deficiências mais severas e prolongadas podem causar ulcerações da córnea e cegueira total ( xeroftalmia ).

No tecido epitelial, a deficiência de vitamina A altera as células epiteliais da membranas da garganta e nariz.

Vitamina D ( calciferol )

É essencial para o desenvolvimento normal do ser humano. É importante para a formação de ossos e dentes, previne e cura o raquitismo.

É encontrada na luz solar, óleo de fígado de peixe, leite fortificado e ovos.

A carência de vitamina D, na infância, provoca o raquitismo, que se caracteriza por uma ossificação deficiente de mineralização durante a formação dos ossos mais longos.

Nos adultos, a deficiência de vitamina D causa a osteomalácia, por enfraquecimento dos ossos devido a uma desmineralização do mesmo, resultando em deformações ósseas, fraqueza e dificuldade de locomoção.

Vitamina E ( tocoferol )

É conhecida como a vitamina antiesterilidade. Seu modo de ação não se encontra bem esclarecido, existindo várias teorias para explicar sua atividade. Dentre elas destaca-se a teoria da função antioxidante lipídico ( previne a formação de produtos tóxicos e oxidação.

São boas fontes de vitamina E, gérmem de cereais, vísceras, músculos, ovos e leite.

A deficiência de vitamina E no homem é rara.

Vitamina k ( menadiona ou minaquona )

É conhecida como vitamina anti-hemorragia por ter sua principal ação no fenômeno de coagulação do sangue. É imprescindível na síntese de protombina no fígado.

As melhores fontes de vitamina K são folhas verdes das hortaliças ( espinafre, couve, repolho ), ervilha, soja, tomate e em alimentos de origem animal.

É comum o aparecimento de equimoses, epistaxes, hematúrias, hemorragias intestinais no pós-operatório.

A carência de vitamina K ocorre por falha na absorção pelo fígado, reduzindo a capacidade de coagulação sanguínea e aumentando a tendência a hemorragias.

VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS

Vitaminas do complexo B

Fazem parte desse grupo, as vitaminas B₁ ( tiamina ), B₂ ( riboflavina ), B₆ ( piridoxina ), B₁₂ ( cianocobalamina ), niacina, folacina, ácido pantotênico, biotina entre outros fatores.

Vitamina B₁ ( tiamina ) Interfere no metabolismo dos carboidratos, como integrante de uma enzima essencial a degradação da glicose e produção de energia. É absorvida no intestino delgado.

As principais fontes são: levedo de cerveja, vísceras grãos integrais de cereal.

A manifestação clinica da deficiência de tiamina é o beribéri. O beribéri pode apresentar, se em crianças, anormalidades cardíacas , afonia e pseudomeningite e em adultos polineurite que é a alteração dos nervos periféricos ou afetar o sistema nervoso central.

Vitamina B₂ ( riboflavina )

É essencial para o crescimento e importante na conservação dos tecidos e na fisiologia ocular. As principais fontes são: leite, ovos, vísceras, queijos, vegetais folhosos, levedo de cerveja e integrais.

A carência de riboflavina manifesta-se por lesões na língua ( glossite ), lábios ( quilose ), nariz e olhos ( blefarite ), pois há impedimento da oxidação celular. A este conjunto de sintomas dá-se o nome de arriboflavinose.

Vitamina B₆ ( piridoxina )

É indispensável em muitos processos químicos complexos, onde os nutrientes são metabolizados no organismo, principalmente no caso das proteínas.

As principais fontes de vitamina B₆ são sementes de cereais, levedo de cerveja, sementes de girassol, carne, fígado e peixes.

Sua carência ocasiona problemas de pele, sistema nervoso central, lesões seborréicas nos olhos, nariz e boca acompanhadas de glossite e estomatite.

Vitamina B₁₂ ( cianocobalamina )

Sua função mais importante é relativa a medula óssea, onde são formadas as hemácias.

As melhores fontes de vitamina B₁₂ são: fígado, rim, coração, ostras, carnes em geral, peixe, ovos e leite.

A deficiência de vitamina B₁₂ causa a chamada anemia perniciosa e profundas alterações ao sistema nervoso, que se caracterizam por uma desmineralização dos nervos.

Niacina ou ácido nicotínico

Atua no metabolismo energético, ou seja, na produção de energia, através dos hidratos de carbono, gorduras e proteínas. Pode ser sintetizada pelo aminoácido triptofano.

As principais fontes são: fígado, carnes em geral, leguminosas e cereais. A carência provoca a pelagra que se caracteriza por: pele vermelha e áspera ( rosto e pescoço ), língua vermelha e lisa, estomatites, diarréias, anorexia, fadiga, alterações mentais e cefaléia.

Vitamina C ( ácido ascórbico )

A vitamina C é essencial para manutenção da integridade capilar e dos tecidos, ajuda a manter a defesa contra infecções e estimula a cicatrização e consolidação de fraturas, reduzindo a tendência a infecção.

As principais fontes de vitamina C são frutas cítricas, laranja, limão, tangerina, abacaxi, caju e vegetais ( pimentão e repolho ). A doença típica de falta de vitamina C é o escorbuto.

Os principais sintomas do escorbuto são: alterações nas gengivas ( hemorragias ), dores articulares, dificuldade de cicatrização, anemia, dificuldades respiratórias, diminuição da excreção urinária.

SAIS MINERAIS

Os minerais formam as cinzas dos materiais biológicos após completa oxigenação da matéria orgânica.

São sais inorgânicos indispensáveis como componentes estruturais e em muitos processos vitais.

Estão presentes nos tecidos duros ( ossos e dentes ) e também nos fluidos corporais e tecidos moles. Classificam-se em:

Macronutrientes: são indispensáveis a nutrição. São eles: cálcio, fósforo, potássio, enxofre, sódio, cloro e magnésio.

Micronutrientes: ferro, zinco, selênio, manganês, cobre, iodo, e outros. No organismo são encontrados apenas traços desses minerais.

Cálcio e fósforo

O cálcio é essencial na formação de ossos e dentes, estando presente no organismo em grandes quantidades.

Uma pequena quantidade esta presente na circulação sanguínea e nos tecidos moles e são de vital importância para o metabolismo, controle cardíaco e exatabilidade de músculos e nervos, e a coagulação sanguínea.

O fósforo ocorre em todos os tecidos biológicos sob a forma de fosfato. Nos ossos e dentes, estão presentes 80% do fósforo contido no organismo, enquanto 10% encontram-se nos músculos e 10% no sistema nervoso. É essencial para a célula, participando ativamente no seu metabolismo e funções.

É importante a relação cálcio-fósforo na alimentação para a absorção dos dois. O excesso de um ou de outros no cardápio resulta em absorção pobre de ambos e em excreção aumentada de um ou de outro.

São fontes desses minerais: leite, queijos, coalhada, pescados e folhas verdes.

O fósforo é encontrado em maior quantidade nos alimentos de origem animal, como: carnes, vísceras, pescados, ovos e de origem vegetal as leguminosas, especialmente a soja.

A ausência de cálcio perturba a função condutora dos nervos e a contração muscular, além de causar descalcificação óssea e fraturas freqüentes, caries dentárias, atraso no crescimento, demora na coagulação sanguínea, nervosismo, irritabilidade, insônia.

Potássio

É indispensável ao crescimento e a vida, pois mantém o equilíbrio acido básico no organismo, a pressão osmótica e a irritabilidade dos nervos e músculos.

Suas fontes são: frutas, carnes, leite, cereais, verduras, legumes e etc.

Deficiências de potássio podem resultar em severas diarréias, mau funcionamento dos rins, e acidose diabética, manifestando-se por: fraqueza muscular, irritabilidade nervosa, irregularidade cardíaca e desequilíbrio mental.

Sódio

O sódio é o principal elemento encontrado nos fluidos extra celulares tendo função muito importante na regulação da osmolaridade ( pressão osmótica ), do pH e do equilíbrio eletrostático.

A principal fonte de sódio é o sal de cozinha ( cloreto de sódio NaCI ), também é encontrado nos elementos de origem animal, especialmente no leite e em ovos.

São raros os sinais de deficiência de sódio em indivíduos normais. Quando há transpiração excessiva, ocorre perdas significativas de sódio.

Cloro

É encontrado nos tecidos biológicos como íon de cloreto combinado com sódio ( cloreto de sódio ) e com potássio nas células. Participa juntamente com o potássio e o sódio no equilíbrio osmótico e ácido básico e conservação do tônus muscular.

A principal fonte é o sal de cozinha, mas também pode ser encontrado no leite, carne, ovos e mariscos.

A carência de cloro provoca desequilíbrio ácido básico dos líquidos orgânicos, como por exemplo, no vomito, diarréia ou sudorese intensa.

Ferro

Sua principal função é a de transportar e ceder oxigênio. Faz parte dos glóbulos vermelhos. O ferro não depositado pelo organismo deposita-se no fígado e no baço e quando necessário é liberado para formar mais glóbulos vermelhos.

O organismo necessita de mais ferro durante a gestação, o aleitamento e o crescimento, quando o consumo é maior. É no final da gestação que o feto recebe mais ferro do organismo materno.

São fontes de ferro: fígado, gema de ovo, rim, feijão, espinafre, frutas secas, tomate, cenoura, agrião, cereais integrais, brócolis e couve.

A deficiência ou falta de ferro na alimentação leva a anemia, pois não é possível a produção de glóbulos vermelhos.

São sintomas da anemia: palidez, desânimo, incapacidade de concentração e vertigens.

Iodo A função do iodo no organismo é a de participar da estrutura dos hormônios da tireóide. As principais fontes de iodo são: frutos do mar ( peixes, ostras, camarões, algas marinhas, lagosta ), sal bruto, cebola, alho e agrião.

A diminuição prolongada de iodo na dieta leva ao bócio, A deficiência grave de iodo na gestação pode levar ao cretinismo congênito ( hipotiroidismo infantil ).

Água

A água é o nutriente mais importante do nosso organismo. Nosso organismo é composto de 60% a 70% do peso corporal do adulto.

Faz parte de todos os líquidos e células do corpo e funciona na digestão, absorção, circulação e excreção.

Embora a água forneça calorias, é essencial para produção de energia, já que nenhuma célula funciona sem a presença de água. A água dos tecidos se origina de três fontes distintas:

• Água liquida ingerida como bebida;
• Água ingerida como constituinte dos alimentos;
• Água de origem metabólica.

As vias pelas quais o organismo pode perder água são:

• Pêra insensível através da pele e pulmões;
• Excreção urinaria e intestinal;
• Suor

A falta de água no organismo pode causar a desidratação, que é a perda de água, principalmente através do vomito e diarréia.

Seus sintomas são sede, náuseas, vômitos, corpo quente e seco, língua seca, perda de peso, confusão mental, delírio, abatimento e etc.

DIETOTERAPIA

Conceito

É o tratamento do paciente através da ingestão de alimentos ajustados as exigências especificas de cada caso, em relação aos componentes nutritivos, valor calórico, quantidade, apresentação e consistência dos alimentos na dieta.

É aplicada nas áreas das enfermidades agudas ou crônicas, transmissíveis ou não, na clinica cirúrgica e no preparo para exames.

Finalidade

· Curar o paciente;

· Prevenir as alterações da nutrição. Ex: pré e pós operatório;

· Restabelecer as condições de nutrição quando se encontram alteradas.

DIETAS HOSPITALARES

1. De acordo com o valor nutritivo

• Dieta normal ou geral: usada quando o paciente pode receber qualquer tipo de alimento. É normal em calorias e nutrientes. Ex: dieta geral
• Dieta carente: apresenta taxa de nutrientes e calorias abaixo dos padrões normais. Seu prefixo é hipo. Ex: dieta hipocalórica
• Dieta excessiva: apresenta taxa de nutrientes e calorias acima dos padrões normais. Seu prefixo é hiper. Ex: dieta hiperprotéica

2. Super alimentação: Usada para indivíduos desnutridos ou que necessitem de um considerável aumento no valor calórico da dieta.

3. Dietas com aumento parcial de nutrientes ou calorias: Usadas em casos específicos onde é necessário a elevação da taxa normal de nutrientes.

• Dieta hiperprotéica: Com elevada taxa de proteínas, indicada em qualquer situação onde ocorra aumento das necessidades de proteínas. Ex: pós operatório, doenças infecciosas na convalescença.

• Dieta hipercalórica: Dieta com valor calórico total acima de 3000 calorias diárias. É indicada nos casos de anorexia severa.

• Dieta hiperglicídica ou hiperhidrocarbonada: Dieta com taxa elevada de glicídios ou carboidratos. É usada em situações que exijam taxas de glicídios abaixo dos padrões de normalidade.

4. dietas com diminuição parcial de nutrientes e calorias: Usadas em casos específicos, cuja indicação seja diminuição da taxa normal de nutrientes ( proteínas, carboidratos e gorduras, sais minerais e etc ).

• Dieta hipoprotéica: Dieta com taxa reduzida de proteínas, indicada para evitar progressão de lesões renais.

• Dieta hipocalórica: Dieta com valor calórico total abaixo dos padrões de normalidade, indicada em obesidade e programas de redução de peso.

• Dieta hipogordurosa ou hipolipídica: Dieta com taxa reduzida de gorduras. Usada em casos de hepatite, colecistite, pancreatite, colelitíase e etc.

• Dieta hipossódica: Dieta com taxa reduzida de sódio, utilizada em casos de edema cardíaco e renal, hipertensão arterial, cirrose hepática acompanhada de ascite, toxemia gravídica.

5. Dietas com omissão de algum componente. São indicadas quando há necessidade de retirada total de algum componente do cardápio.

· Dieta assódica: Dieta sem sódio, ou seja, sem sal. Geralmente utilizada em casos de hipertensos graves e doenças renais.

6. De acordo com a consistência dos alimentos, as dietas hospitalares são:

· Dieta hídrica: chá, água, caldo de legumes coado.

· Dieta liquida: alimentos de consistência liquida normal em calorias e nutrientes, requerendo o mínimo de trabalho digestivo. Ex: chá, leite, café, sopas coadas, gelatinas, suco de frutas.

· Dieta Leve: alimentos de consistência semi liquida e bem cozidos liquidificados e peneirados. É usado em pré e pós operatório, em situações em que se devem poupar o trabalho gastrointestinal, doenças infecciosas e febris, pacientes com dificuldade de mastigação e deglutição de alimentos sólidos.

· Dieta pastosa: alimentos de consistência cremosa, minimizando assim o trabalho digestivo. É indicada nas doenças gastrointestinais, favorecendo assim os processos digestivos, no pos operatório em transição para uma dieta normal, para pacientes com dificuldades na mastigação e deglutição.

· Dieta branda: é normal em calorias e nutrientes, com condimentação suave. São evitados alimentos que promovem, excessiva fermentação e também as frituras e alimentos crus. São indicadas em patologias do aparelho digestivo, em pos operatório na transição para dieta normal e para convalescentes pela facilidade de digestão.

NUTRIÇÃO ENTERAL

O trato gastrointestinal tem a função de decompor as nutrientes pelo processo da digestão. O transito do alimento ocorre através do trato digestivo, passando pela boca, esôfago, estômago, intestinos e ânus.

É realizado por via nasogástrica ou nasoenteral, através de uma sonda que passa pelo nariz, estômago e vai até o duodeno e jejuno.

Esse método é empregado quando os pacientes apresentam: anorexia extrema, lesões na boca, esôfago, pacientes inconscientes, disfágicos, com reflexo gastesofágico e outros casos.

NUTRIÇÃO PARENTERAL

É a alimentação ministrada ao pacientes utilizando outras vias de administração que não seja a do trato digestivo. Via endovenosa é a mais utilizada.

Quando a alimentação enteral é contra indicada, a alimentação parenteral se apresenta como um método rápido e controlado de repor líquidos e nutrientes no organismo. Ela é usada como medida de emergência ate que a alimentação oral possa ser restabelecida.

PAPEL DO AUXILIAR DE ENFERMAGEM DA DIETOTERAPIA.

O auxiliar de enfermagem deve administrar a dieta aos pacientes impossibilitados de fazê-lo por si próprio. Após anotar no prontuário a aceitação alimentar do paciente.

Deverá também, na ausência do enfermeiro, notificar ao serviço de nutrição e dietética, as admissões e transferências, altas e óbitos de pacientes, bem como as alterações dietéticas prescritas pelo médico.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1- VASCONCELOS, F. A. G., 1988. A Política Social de Alimentação e Nutrição no Brasil: Acumulação de Capital e Reprodução da Fome/Desnutrição (do Estado Novo à Nova República). Dissertação de Mestrado, João Pessoa: Departamento de Serviço Social, Centro de Ciências Humanas, Letras e Artes, Universidade Federal da Paraíba.

2- SANTOS, S. M. C., 1988. Nutricionista & Sociedade Brasileira: Elementos para Abordagem Histórico-Social da Profissão. Dissertação de Mestrado, Salvador: Universidade Federal da Bahia.

3- PRADO, S. D., 1993. Autonomia: Tentadora e Reificada. Estudos sobre Nutricionistas dos Centros Municipais de Saúde do Rio de Janeiro. Dissertação de Mestrado, Rio de Janeiro: Escola Nacional de Saúde Pública, Fundação Oswaldo Cruz.

4- NATAL, J. L. A., 1982. A Questão Alimentar-nutricional na Política Econômica (1930­1976): Um Vai-vem na Periferia da Agenda Pública. Dissertação de Mestrado, Campinas: Departamento de Economia e Planejamento, Instituto de Filosofia e Ciências Humanas, Universidade Estadual de Campinas.